30/07/2018

Kraków moim okiem

Jadąc dopadła nas wiadomość, że Kora nie żyje, więc włączył nam się krakowski spleen (wracając, że Stańko). Chmury pękły nad miastem.


Wieczór spędziliśmy Pod Jaszczurami a rano poznawaliśmy smaczki Krakowa, o jakich nie opowiada się w szkole. Jeśli również chcecie je poznać - zapytajcie przewodnika z pasją, Zabielski wie wszystko! Jego specjalność to opowieści z przytupem, przyprawiające o zimne dreszcze nawet w upał (pracował wcześniej w Archiwum X?;)). 

Acha, jeśli na św. Marka zapragniecie spróbować lodów z czarnego sezamu, to się nie wahajcie, smakują pysznie, jak prawdziwe sezamki. 

26/07/2018

Ciecierzyca pieczona z szałwią

Moja szefowa z Bingen, jeszcze zanim wspaniała Marta Dymek zrobiła nam roślinną rewolucję, polecała pieczoną nad rozgrzanymi węglami ciecierzycę (nomen omen na gorączkę), podobnie jak ja dziś uważając, że spożywanie ciecierzycy jest... przyjemne. Najprzyjemniejsze, moim zdaniem, z szałwią. W ogóle szałwia ze strączkowymi smakuje super. Próbowaliście?


 (prosto podane szybko się zjada)

Składniki: słoik ciecierzycy w solance, 2 łyżki masła klarowanego, 2 łyżki sosu sojowego, drobno posiekana cebulka, pocięty na cieniutkie plasterki ząbek czosnku, przyprawy: bertram, hyzop, macierzanka i koniecznie szałwia (świeża ale może też być suszona, nawet z rutą), do tego sól, pieprz i sok z cytryny do smaku.

Ciecierzycę osączam (z aquafaby Marta Dymek robi cuda: mus, majonez, bezy). W małym rondelku rozpuszczam masło klarowane i wrzucam do niego cebulę, czosnek, przyprawy, mieszam.
Ciecierzycę wykładam na żaroodporne szklane naczynie, polewam masłem z dodatkami i mieszam, żeby dobrze przeszła składnikami. Piekę w 200 stopniach 15 minut, co jakiś czas mieszając. Przed podaniem skrapiam sokiem z cytryny (można też zmiksować na pastę jak ktoś woli).
Pyszna z grzanką z czerstwego orkiszowego chleba na zakwasie. A poniżej krótka historia pewnej podkładki.

(to jest moje człowiek, rozumiesz?)

24/07/2018

Sałatka z rukolą

Na imprezach stale z niej żartują, że mlecz ze starymi pomidorami, spleśniałym serem i spalonymi ziarnami słonecznika. Z tym paleniem to proszę jednak uważać (szkodliwe), ziarna słonecznika tylko lekko prażymy na suchej, gorącej patelni.


(sałatka z rukoli, patera z kasztana, łyżka z orzecha włoskiego)

Wystarczy przepłukaną rukolę (kupną moczę z dodatkiem octu), zalać sosem winegret, dodać osączone pokrojone w paski suszone pomidory (kupuję zanurzone w oleju) i ser pleśniowy (kto lubi z niebieską pleśnią). Całość posypujemy podprażonymi na suchej, gorącej patelni ziarnami słonecznika, mieszamy.


Do kompletu dziki bukiet.

23/07/2018

Herbatka balsamiczna i inne ziółka

Zaczęło się od syropu miętowego dodawanego do herbaty, potem Magda poczęstowała mnie zestawem mięty z szałwią i lawendą. Pyszne! Teraz testuję wrotycz i koper w herbacie balsamicznej


Odrobinę listków złocienia balsamicznego popularnie zwanego wrotyczem (rośnie teraz na polach) z dużą ilością nasion kopru włoskiego, moja szefowa z Bingen poleca na spadek nastroju, wywołany osłabieniem układu nerwowego. Herbatka ma działanie odprężające. Dla wzmocnienia efektu drugą ręką głaszczę kota:)



U mnie wrotycz (to ten z żółtymi spłaszczonymi kuleczkami zebranymi w baldachy) od lat jest obowiązkowym składnikiem sierpniowych bukietów. Stawiam je na balkonie. Mam duży respekt wobec roślin zawierających trujący tujon (wrotycz, piołun) i na własną rękę ich nie przyrządzam. Te ze sklepu (herbaty, nalewki) są pod ścisłą kontrolą. 


Dzikie nie jest złe, ale powinno budzić respekt.

22/07/2018

Sos gulaszowy z sarniny

Gęsty odżywczo, kaloryczny, pyszny! Bardzo retro, dziki. 



Składniki: mięso sarny (około  półtora kilograma), średni słoik suszonych prawdziwków, 2-3 cebule, 2-3 ząbki czosnku, 2-3 łyżki octu do namoczenia mięsa (używam winnego lub orkiszowego), 2-3 listki laurowe, 2-3 ziarenka ziela angielskiego, sól i pieprz do smaku, zioła i inne przyprawy wedle uznania (u mnie hyzop, bertram, macierzanka podczas gotowania i potem papryka słodka, ostra i trochę wędzonej), pół szklanki ziaren bezłuskowych (orkisz, owies).

Opłukane mięso moczę w zimnej wodzie z dodatkiem octu. Rano odcedzam i kroję na kawałki. Wrzucam do żeliwnego gara z przykrywką, zalewam świeżą wodą i zagotowuję. Zapach w domu nieciekawy, ale proszę wytrzymać, potem będzie lepszy. Suszone grzyby zalewam wrzątkiem i odstawiam na pół godziny, ziarna przepłukuję. 
Z zagotowanego mięsa zbieram szumy, dodaję cebulę, odsączone grzyby, ziarna, zioła i przyprawy (listki laurowe i ziele angielskie obowiązkowo, inne w zależności od upodobań). Gotuję do miękkości, w razie potrzeby dolewam wrzątku.
Teraz doprawiam do smaku solą, pieprzem i papryką (różne rodzaje), obkładam krążkami cebuli i masłem. Wstawiam do piekarnika na 200 stopni. Piekę aż masło się dobrze rozpuści i połączy.
Następnie dodaję pokrojony w cienkie plasterki czosnek i śmietanę, mieszam. W razie potrzeby doprawiam do smaku, można dorzucić trochę posiekanego koperku. Zamykam przykrywką i znowu wstawiam do piekarnika. Wyjmuję gęsty, kremowy, aromatyczny sos-gulasz. Klasycznie można podać z kluskami śląskimi (made by Zapracowany), posypane natką pietruszki.



W ten sam sposób można zrobić sos z innego mięsa.

20/07/2018

Trzeci tydzień lipca

Po czereśniach, wiśniach i zdziczałych jabłkach nastały pod domem mirabelki. Obieram je ze skórki i wycinam miąższ (pestka odchodzi z trudem). Powstaje coś w rodzaju dżemu raw, bez cukru i bez pasteryzacji. Do szybkiego zjedzenia.


Zamówiłam tacę w Pracowni Smoków. Wiele miesięcy przeglądałam ofertę, ale argument że to nie moja półka cenowa, przeważał. Aż nagle zobaczyłam paterę z drewna kasztanowca i wysypałam się z gotówki. Jest przepiękna.



Najlepsze co jadłam w tym tygodniu to krupnik na kościach z kury od teściów z bezłuskowym jęczmieniem i kromką orkiszowego chleba. A nie, jeszcze jogurt naturalny. Chudzi i o słabych płucach mogą jeść nabiał, oczywiście dobrej jakości i z umiarem.



Syn przywiózł z wojaży dobrą kawę, więc też trudno było się oprzeć. Z cudzych rąk najbardziej mi smakowało brałni u Magdy. Burzowe światło pięknie wybarwiało zdjęcia, wybrałam trzy najpiękniejsze.


16/07/2018

Artystycznie i dziko

Na wsi przy stodole stoi stare okno z podwójną szybą. Obsadzone w drewnie, ramy pomalowane na biało z mocno już złuszczoną farbą. Pomiędzy szybami rośnie powój a może dziki bluszcz. Wędrują małe robaczki.


Raz widać skroploną wodę, innym razem odbija się niebo albo prześwituje stodoła zbudowana w białych pustaków. Nie potrzeba żadnych filtrów czy zmian w postprodukcji. Wystarczy zmienić kąt patrzenia i umieć się zachwycić. Jak w życiu. 



15/07/2018

Zwykłe życie

Całkiem zapomniałam jakie może być fajne zwykłe życie. Po prostu bierzesz co jest i masz co przychodzi. Zjadasz pajdę chleba z serem i najspokojniej w świecie wieszasz pranie.



W zamrażarce drób od teściów, pod domem obrodziła stara jabłonka, udał się pierwszy po dłuższej przerwie chleb. Zapracowany doczekał się sosu i ciasta z wiśniami, wieczorem wypadamy w miasto. Mimo deszczu.

Niektórzy pytają, czy to już jesień. Nic z tych rzeczy, lato poza upalną miewa też deszczową aurę, o czy zdajemy się zapominać, gdy pogoda rozpieszcza ciepłem od miesięcy, a zaczyna jeszcze przed majem. Za oknem zielono.

11/07/2018

Chleb żytni na zakwasie z miękką skórką

Pięknie wyglądają bochenki dobrze wypieczone z chrupiącą skórką, jednak gdy nasze zęby nie są już tak silne bo i nie tak młode jak dawniej, polecam chleby pieczone na miękko lub parowane.



Składniki: 350g aktywnego zakwasu (klik), 200g mąki żytniej razowej typ 2000, 600g mąki żytniej chlebowej typ 720, 650 ml ciepłej, przegotowanej wody, 2 płaskie łyżki soli, opcjonalnie ulubione zioła (u mnie bertram i hyzop, bo bardzo lubię ziołowe chleby).

Wszystkie składniki mieszam w dużej misce tylko tyle, aby się dobrze połączyły (nie wyrabiam, ciasto żytnie tego nie lubi). Przykrywam miskę szczelnie i odstawiam na 8-12 godzin.
Gdy ciasto ma gąbczastą strukturę przekładam go do garnka żeliwnego, przykrywam ściereczką i odstawiam na noc (8-12 godzin) do garowania.
Piekarnik nagrzewam do 230 stopni, garnek z ciastem przykrywam (ważne - pokrywka nie może mieć plastikowych elementów) i wstawiam do piekarnika na godzinę.
Upieczone wyjmuję i studzę na kracie. 

Jeśli nie macie garnka żeliwnego/rzymskiego z przykrywką, ciasto można upiec w szklanym naczyniu żaroodpornym albo uparować w parowarze na wyciętym kawałku papieru do pieczenia. To patent Karoliny i Maćka Szaciłłów, następnym razem wypróbuję. 

Jak przetwać głód słodyczy?

Wafelków, batoników i sklepowych ciasteczek profilaktycznie w domu nie mam. Mam za to bloczek kostki daktylowej i słodkie migdały.


(częstujcie się)

Jak dopada mnie głód-wiecie-na-co, rwę kawałek masy, najeżam daktylami i kręcę w dłoniach kulkę mocy. Dwie, trzy wystarczą. Czasem trzeba poprawić kostką gorzkiej czekolady i spokojnie można iść spać. Dobranoc.

08/07/2018

Co w mojej kuchni piszczy

Buduję nowe kultury bakterii, robiąc zakwas (klik), kupując prawdziwy nabiał, kisząc marchew (klik). Zapracowany przyniósł świeży miód. Pisałam już, że wracam do swojej bajki. Odnowiłam przyjaźń z ziarnami zbóż, fasolą, octem jabłkowym i olejem konopnym. Przerabiam na swoje wiedzę z książek (klik).



Ruszyliśmy z coroczną akcją "nie ma zmiłuj - dryluj" (klik). Popakowałam poddomowe wiśnie w słoiki: dżemy (z pektyną jabłkową), syropy, robię wiśnie kandyzowane. Dojrzewają balkonowe pomidorki.



I dopadają mnie wątpliwości co do formuły i zasadności prowadzenia bloga. Każdy przepis jest już w necie i to po wielokroć. Po co wywarzać otwarte drzwi? Bloguję od 9 lat, na ig jestem od roku. Chwilami czuję przesyt kulinariami. Jakbym zapominała o czymś istotnym. O czym? 

06/07/2018

Książki, które ostatnio polubiłam

"Jedzenie, które leczy" K. i M. Szaciłłów. Bo nawiązuje do bliskiej mi koncepcji termiki produktów i harmonizowania ciała żywieniem. Jest też dużo fajnych przepisów z orkiszu z wykorzystaniem orkiszowego zakwasu a potrawy są ciepłe. Całość bardzo przemyślana i autentyczna. Będę korzystać, choć po swojemu. 


"Happy food" N. Ekstedt i H. Ennart. Bo pokazuje związek żywienia i zdrowia psychicznego. Promuje prostą, świeżą i lokalną a przy tym różnorodną kuchnię, dietom redukcyjnym i detoksom mówiąc nie. Stare gatunki zbóż, owoców i warzyw gwarantują gęstość składników odżywczych i dobrą florę jelitową. Jemy ze skórką, pełne ziarna i surowy nabiał, czas nakarmić swoich współbiesiadników. Dzielmy się a będziemy obdarowani. Szykujcie się, będą przepisy przez żołądek do szczęścia.

"Bóg nie jest automatem do kawy" to rozmowa z Czendlikiem - najbardziej znanym księdzem w bezbożnych Czechach. Bez nadęcia i frazesów. Też mam dość "mało ludzkich" ludzi, którzy zawsze mają "świętą rację". Wiecie dlaczego Bóg kocha ateistów? Bo Mu dupy nie zawracają! Prawda to poszukiwanie, z Czendlikiem całkiem fajne. Druga połowa książki zdecydowanie lepsza.

03/07/2018

Nabiał roślinny

Jak brakuje wiejskiego mleka coraz chętniej sięgam po roślinne zamienniki. Ale że śmietana?



Do pierogów z jagodami ta z migdałów pasuje idealnie. Kto nie ma benedyktyńskiej cierpliwości, żeby robić samemu, może kupować gotowe. No chyba, że cena go zastopuje, bo nie jest to tania sprawa. Już same migdały są drogie. Życie jest drogie, i to w każdym sensie.


PS. Zdjęcie robiłam do poranków w Sunvicie, polewał syn. Ja to sobie jednak dobrą robotę wybrałam, takie pyszności!

02/07/2018

Mistrzem Piccinno to ja nie jestem

Szefowa z Bingen zawitała w kuchni śródziemnomorskiej pewnego znakomitego klasztornego kucharza. Moim zdaniem było wykonać przepis jego autorstwa. Padło na tort-tartę i łatwo nie było.



Siódme poty oblały mnie jak po zmrożeniu ciasta, podczas wałkowania, okazało się, że masło nie wgniotło się równomiernie. Potem zrobiło mi się słabo, jak przy pieczeniu kawałek rantu odpadł i musiałam go zbierać ze spodu piekarnika, bo się malowniczo spalał w częściach. Na szczęście smakowały naprawdę nieźle. 

Następnie nie wiedzieć czemu z ciasta zaczęło wyciekać masło, choć spodziewałam się raczej wycieku wiśni z nadzienia. Zbierało się grzecznie na brzegu formy, ale niestety wylało podczas wyjmowania ciasta. Szlag! Piekarnik myć czy może od razu wymieniać? 

Odetchnęłam, gdy ciasto ostygło i zobaczyłam, że mimo wszystko trzyma się nieźle. Jeszcze tylko jakimś cudem nie zważyć czekolady na polewę i będzie dobrze. Bake off - ale ciacho! sobie w domu urządziłam! Planowałam jeszcze zrobić kotlety drobiowe w sosie waniliowym na kluseczkach szpinakowo-orkiszowych, ale odpuszczam. Przepis znajdziecie w "Uzdrawiającej kuchni śródziemnomorskiej św. Hildegardy" (s. 95). Powodzenia!

PS. Nie wiem jak ludzie potrafią pracować pod presją. Ja dziękuję bardzo, nigdy więcej. Kuchni restauracyjnej mówię adieu!