Ryba w soli

Ma rację Samon Nosfrat autorka książki "Cztery składniki", że sól nie tylko odpowiada za słoność potrawy, ale przede wszystkim wydobywa inne smaki i podkręca jej aromat. Najlepszym tego przykładem jest ryba w soli.

Mam fioła na punkcie dań z jak najmniejszą ilością składników. Chleb: mąka, woda i sól, a dziś tylko sól i ryba (a dokładniej dwa pstrągi).

Sól polska kłodawska, kamienna gruboziarnista, bez antyzbrylaczy. Wysypujemy nią spód na jeden - półtora centymetra, układamy ryby  (całe, ze skórą) i przykrywamy je solą. Po zapieczeniu (20-30 minut w 200 stopniach) powstanie solna skorupka. Jak ją rozbijemy, wyjmiemy rybę i dobrze otrzepiemy wcale nie będzie za słona, raczej miękka i aromatyczna, po prostu pyszna. 

(pstrąg w soli, zimowe zdjęcie do gazety)

Więcej w temacie ryb napisałam tutaj - KLIK.

Chleb w stu procentach z orkiszu w Lublinie

Obrzydła Wam masowa produkcja żywności pośledniej jakości ⁉️ Oto jak powstaje chleb rzemieślniczy. Możliwości przerobowe to aktualnie 150-200 czystych bochenków dziennie.

Na zdjęciu gotowy ziarnisty. Są też czyste, z dynią, słonecznikiem, żurawiną, śliwką, orzechem włoskim a nawet kiszonym ogórkiem (dwa ostatnie mocno limitowane).

Po pierwsze certyfikowany orkisz, z pełnego przemiału, prastara odmiana oberkulmer rotkorn, uznawana za najmniej alergizującą. Mąka 100 procent orkiszowa, bez domieszek, na bieżąco przesiewana. W garach już bulgocze zakwas, ciasto wyrabiają maszyny.

Pan Tomek z iście aptekarską precyzją odmierza, garuje, wypieka, pakuje i rozwozi bezpośrednio do domów. Tak - to człowiek orkiestra.

Formy i opakowania atestowane, przeznaczone do kontaktu z żywnością , chleb ma prosty skład, składniki są najlepszej jakości (tu nie ma mowy o kompromisach). To chleb, który gwarantuje zdrowie.

A jeszcze można kupić masełko do chleba, rozsmarować na ciepłych kromkach i zjadać. O mamuniu jaki smak.

Zamówienia - KLIK.

Gluten morgen

Robię w orkiszu, więc witam się z Wami jak @jaanna71 na ig - gluten morgen ‼

Na początek efekt końcowy - ciasteczka orkiszowe. Przełożyłam je dżemem z czarnych porzeczek. Świetnie sprawdzają się na wyprawach rowerowych (jako posiłek regeneracyjny, do kawy w termosie). Inaugurowały w Poleskim Parku Narodowym :)

Poznajcie Katarzynę (caterina) - wyrabiała dla mnie ciasto. Fajna z niej babka;)

Tutaj odmierzałam składniki, w tym masełko.

A teraz wałkowanie, wykrawanie i układanie ciasteczkowych ciągów, które następnie lądują w piekarniczym piecu. W komplecie do chleba - KLIK. 

Chwastologicznie

Nasze ciała są ewolucyjnie starsze niż możliwości jakie im fundujemy. Najlepiej trawimy to, czym karmili się od wieków nasi przodkowie. Moi na ten przykład jedli dużo kapusty.

Skąd to wiem? Bo dobrze ją trawię, w przeciwieństwie do sałaty. Mąż właśnie nagotował takiej młodej, z mięskiem z rosołu. Podpłomyki też on, ja tylko ozdabiałam ziołami, bardzo to lubię. 

Dziś chciałam się podzielić inspiracjami retrokulinarnymi i chwastologicznymi, jakie ciągnę z internetu:

Na fb - Chwastozercy
to zespół pod kierownictwem Matki Chwastożercy - pani Anny Marii Rumińskiej, antropologa kultury i jedzenia, kuratorki i rekonstruktorki kulinarnej, architekta i projektantki ogrodów chwastologicznych,
pokazują jak używać lokalne, zapomniane rośliny, zamiast ciągnąć masówkę z importu 👍

Na fb - Urszula Zajączkowska 
autorka Patyków, Badyli, dzięki niej dziś z uwagą oglądam jelito ziemi (czyli dżdżownicę) w swojej skrzynce z rzodkiewką i gadam do drzew

Na ig - @jaanna71
babka od lat prowadzi warzywnik bez grama agrochemii, w dużej mierze samowystarczalny, imponuje mi wiedzą w działaniu i zaraża słowotwórstwem - to dzięki niej na chwasty mówię dzikuny a na pomidory moje chłopaki 🙊

W blogosferze - ta co idzie i myśli (o jedzeniu) oraz cynamon i pietruszka - średniowieczne przepisy we współczesnym wykonaniu, niestety blogi ostatnio wyszły z mody, szkoda.

Coś jeszcze polecacie? Pomidorek poleca się do gruntu.

Szczaw krwisty

Lubię dotykać, wybierać, układać, pakować i sprzedawać jedzenie. Lubię je fotografować. Naturalne, proste, prawdziwe. Warzywa, owoce, zioła. Piękne same w sobie.

Szczaw krwisty, bardzo dekoracyjny.

Tak się składa, że im mniej gotuję do pracy, tym bardziej mi się chce dla domu. A im więcej zawodowo dłubię w social mediach, tym mniej niechętniej zasiadam do swoich 😉

Kuchnia średniowiecza

Moc atrakcji: cyrkuśniki Hrabich w Filharmonii, koncert Jemioły z zespołem w Teatrze Starym (dzięki Ewa!), parapetówka u Uli...

A w kuchni średniowiecze, chociaż nie lubię tego określenia, wolę "wieki średnie", te pomiędzy starożytnością a nowożytnością. 

Robię właśnie przepisy inspirowane XIV - XVI wiecznymi (ukażą się w styczniu 2020 w Tak Rodzinie) i myślę sobie - kurczę - jakieś to wszystko pokorne, proste, intuicyjnie odżywcze i... smaczne!

Jesieniara

Pogodowo świetny tydzień. Podróże busem na wschód, przepiękne krajobrazy z oziminą, mgłą i w brzasku. Bywam w lasach często, długo - pośród drzew czuję się jak w rodzinie, naprawiają moją nadszarpniętą strukturę: kozłowiecki, magiczny i firlejowski. Pierwszy rowerem, drugi na ratunek, trzeci za grzybami. 

Fotografuję październik dla sklepu i grudzień do gazety, myślami krążę wokół kuchni intuicyjnej i zaangażowanej. 
Jem orkiszowy chleb z kiszonym ogórkiem (wersja limitowana od Tomka), brzydkie ciasteczka, prażone jabłka. 
I stoję w obliczu zmiany.

Frankencorn - mąka i chleb

Powiecie - mąka, a ja Wam powiem - nadzwyczajna. To Frankenkorn - prastary, leczniczy orkisz a z niego chleb, wypiekany w niskich temperaturach, by mógł zachować jak najwięcej właściwości odżywczych.

Już nie piekę - kupuję. Chcecie i Wy - Panowie i Panie z Lublina? To dzwońcie - tel. +48 602439321 (pisałam o nim już tutaj - klik). 

Prastare odmiany orkiszu, uważane za lecznicze:
👉 Oberkulmer Rotkorn
👉 Frankenkorn
👉 Schwabenkorn
👉 Ostro
👉 Steiners Roter Tiroler

Tajemny składnik

W burakach przeszkadza mi ich ziemisty posmak, jedynie zasmażane i barszczyk toleruję. Ale dziś do pieczonych dodałam tajemny składnik - kiszone cytryny, i poszło.

To bardziej dodatek czy przyprawa niż przekąska. Kiszone cytryny mają obłędny, cytrusowy zapach i mocny smak: są jednocześnie kwaśne, słone i ostre (za sprawą przypraw). Winegret z nimi (pokrojoną cienko skórką i sokiem z kiszenia) wchodzi na wyższy poziom, idealny dodatek do sałat. 

Na razie testowałam gotowe, ale już wiem, że zrobię własne, z niewoskowanych ekologicznych cytryn. Ciekawe co na to reszta rodziny?

Rozmowy o kuchni i kulturze

Polenta była w XVII i XVIII wieku podstawą biednej kuchni wiejskiej (we Włoszech - moje przypomnienie) i spowodowała potworną awitaminozę. A wiesz dlaczego rdzenna ludność Ameryki nie cierpiała na awitaminozę, choć kukurydza stanowiła znaczną część ich pożywienia? Bo tam jadano ją w całości - z rozmowy Tessy Capponi Borawskiej i Agnieszki Drotkiewicz (Smak kwiatów pomarańczy). Do czego piję? Jedzcie od czasu do czasu pełne ziarna (na zdjęciu owies i gruszki ze skórką).

Mam dziwne upodobania jeśli chodzi o książki - słabo interesuje mnie fikcja, wybieram reportaże i rozmowy, najchętniej o życiu. W "Smaku kwiatów pomarańczy" znalazłam rewelacyjny wykład o kulinarnym średniowieczu (kuchnia była wtedy traktowana jako sztuka pomocnicza dla lekarzy, była częścią dietetyki, sposobem przywracania równowagi) i drugi o tym, jak przestrzeń kuchenna pokazuje (a czasem narzuca) styl naszego biesiadowania. 

Sama mam kuchnię otwartą, przy której sadzam gości wpadających na kawę. Nie przeszkadza mi, że patrzą na moją krzątaninę, bałagan staram się trzymać w ryzach. Jest dość duża, ale we wspólnym gotowaniu się nie odnajduję, wolę rolę zosi-samosi albo oddać pałeczkę i wycofać się do roli obserwatora. A patrzeć na to, co dzieje się w kuchni bardzo lubię, również przez obiektyw.

Zamień chemię na jedzenie

Córka wstała wczoraj z ostrą pokrzywką i mocno zapuchniętymi oczami. Natrafiła na pirosiarczyn sodu w słodyczach. Naoczny przykład na to, że chemia w jedzeniu szkodzi. 

Tymczasem cukiniowa z chlebem (przepis powędruje do gazety), kabaczki w panierce oraz ciasto z malinami i miętą (żywi nas polska wieś). Łykam kolagen z glukozaminą, sadzam tyłek na rowerek (stacjonarny), czytam i pracuję. Moje chłopaki w Pradze.

Ciemny chleb orkiszowy

Mąkę dostałam od wspominanej TU manufaktury chleba z Lublina i upiekłam bochen na orkiszowym zakwasie i w moich warunkach (KLIK po przepis). Wyszedł niezwykle smaczny i klasycznie piękny (czytaj: klocek, cegłówka - chleby pełnoziarniste nie uwypuklają się zbytnio). 

Ciemną ma skórkę, bo w żeliwnym garze pieczony, chętnie zjadany z zimnym masłem przywiezionym w bloczku wprost ze spółdzielni mleczarskiej (dzięki, dzięki!). 

A nadwyżki trafiły do omleta fotografowanego dla Przyjaciół (stąd zdjęcie). Przepis na omlet na moim zawodowym blogu - KLIK. Witaj wrześniu.

Chleb orkiszowy z Lublina

Mała manufaktura chleba orkiszowego, której właściciel stawia na bezpośredni kontakt z odbiorcą. Dostawa wprost do domu, przy małych zamówieniach i dużych odległościach za niewielką dopłatą.

Sprawdzałam mąkę - jest rzeczywiście orkiszowa (prastara odmiana Oberkulmer Rotkorn, z pełnego przemiału), chleb powstaje na zakwasie żytnim, bez dodatku drożdży spożywczych i szkodliwej chemii. Wypiekany w stosunkowo niskich temperaturach, zachowuje właściwości odżywcze (lekkostrawne białka, kwasy nienasycone, witaminy - głównie z grupy B - i minerały). Cena jest konkurencyjna a pieczywo ma charakter prozdrowotny. Wszak orkisz zawiera tryptofan - to z niego produkujemy serotoninę - hormon szczęścia i melatoninę - hormon dobrego snu. A jeszcze jest rodanid - stymulujący nasz układ odpornościowy. Zresztą, sami oceńcie swoje samopoczucie po zjedzeniu.

Chlebki są niewielkie, dzięki czemu nie ma ryzyka zmarnowania, świeże, czasem jeszcze ciepłe. Długo szukałam dobrego pieczywa orkiszowego w Lublinie, chucham na tę inicjatywę, bo uważam, że ważne jest co jemy i co nas zżera. Chcesz mieć i Ty ⁉️- zadzwoń pod numer podany na zdjęciach. I koniecznie daj tu znać jak smak i samopoczucie. 

Co ciekawe piekarnia powstała w miejscu dawnej apteki. Przypadek? Nie sądzę:)
Zdjęcia są oczywiście mojego autorstwa.

Pieczone pstrągi

Grill na wypasie: prawdziwe drewno, ogień i świeżo złowione pstrągi. Polecam też pieczone rolki z boczku z warzywami i grillowane cukinie.

Przy czym ja szykowałam tylko przedpole, bo mamy w rodzinie i wśród znajomych prawdziwe talenty kulinarne :)

Grzyby dobrze przyprawione

Rozmaryn - ale tylko świeży, miącham go codziennie - jego zapach dobrze mnie nastraja. Czasem utnę mu gałązkę do zdjęć, ale z bólem, wolę dyskretnie oskubać trochę igiełek od spodu - tak jest humanitarnie. 

Do dań z grzybów rozmaryn koniecznie, z pudrem grzybowym (dobrze wysuszone i zmielone w młynku do kawy prawdziwki) oraz szczyptą ziemistego kuminu (kmin rzymski). Kumin kocham bardzo, również do jaj smażonych. Sól i pieprz wiadomo, do smaku.

Aha - puder grzybowy i kumin daję na początku, do rozgrzanego masła, jak zaczyna przyjemnie pachnieć szklę na tym cebulkę a potem przesmażam obgotowane grzyby (z wywaru po odcedzeniu będzie zupa). Ja wiem, że dla niektórych obgotowywanie grzybów to ich mordowanie, prawdziwki można jeść na surowo, ale nam się sprawdza, zwłaszcza, że lubimy dania wielogrzybowe.

Dużo prawdziwego masła, trochę śmietany na koniec i drobniutko pokrojone igiełki rozmarynu - będzie sos. A właściwie był już, tak szybko zjedzony. Na szczęście sezon na grę strategiczną zwaną grzybobraniem, dopiero się zaczyna (nie, nie - ja się nie znam, ale Zapracowany...).

Przyprawy - dziś o bertramie, macierzance i kozieradce

Coraz śmielej używam przypraw, również tych dziwnych i w zaskakujących połączeniach. Do dań z cukinii czy kabaczków lubię porządnie sypnąć bertramu (a dokładniej sproszkowanego korzenia rośliny). 

Ja wiem - mało znany, ale to dla niego właśnie porzuciłam mieszanki ziół greckich czy prowansalskich. Wydał mi się bardziej słowiański, bliski, pięknie pachnący. Daję go wespół zespół z macierzanką, również do jajka, robiąc panierkę na kotlety (czasem "kotlety" z kalafiora). Jak się domyślacie - sporo go idzie. To zresztą moje ulubione ziółko szefowej z Bingen. 

A propos - lubicie tarty? A na słono? Z dynią, cukinią, marchwią, patisonem - KLIK po przepis. 

Do marchwi lubię dodać kozieradkę. Znacie jej nasiona? Kojarzy mi się z kuchnią gruzińską (adżyka i te sprawy, innym z kuchnią indyjską i indyjskim curry), świetnie podkręca smak zup wege i pięknie komponuje się z kminem rzymskim oraz białym pieprzem. Odkryłam ją jakiś czas temu, a teraz z przyjemnością powracam. Ostatnio cichcem podkręciłam nią mężowi boczek na grilla, bo kozieradce całkiem po drodze ze sproszkowaną papryką. Posmakowała mu już w kotletach wege (KLIK po przepis). Dla mnie jednak jest niezastąpiona przede wszystkim z marchwią, z marchwią i selerem - uwielbiam.

To co - dobrze przyprawionego dnia nam życzę!

Bagietki orkiszowe i na zakwasie

Piekąc pieczywo na zakwasie trzeba być czujnym. To dlatego wolę zakwas dokarmiać nocą a chleby wyrastać w dzień - doglądając. Dziś bagietki z tego - KLIK - przepisu.

Brak foremek nie przeszkadza - patent podpatrzony u Piotra Kucharskiego:) Po upieczeniu środkowa wyglądała najgorzej - tak ją te dwie ścisnęły (ale to kwestia nierównego podziału ciasta).

Najlepsze jeszcze ciepłe, z prawdziwym masłem (to w bloczku kupił mi mąż:). Dzieciakom smakowały nawet suche (widziałam!:))).

A to już chleb z gara, z tego samego przepisu. Też powędrował do Agi i dzieci.

Wege kotlety

Moim zdaniem lepsze niż gotowizna od Mlecznych Braci. Sos sojowy, płatki drożdżowe, kumin i kozieradka robią dobrą robotę - smakowo rewelacja, mimo że absolutnie wegańskie (jeśli użyjecie olej, bo ja wolę masło klarowane). Inspiracja z "Jak uratować świat" Arety Szpury.

Składniki:

• 3 szklanki płatków owsianych (lub orkiszowych),
• 2 szklanki wrzątku,
• 1 cebula,
• 2 marchewki (można też zetrzeć środki cukinii)
• 5 łyżek płatków drożdżowych (można pominąć, ale polecam, bo bardzo podkręcają smak),
• 2 łyżki łusek babki płesznik lub jajowatej (można pominąć, ale ułatwiają sklejanie kotletów i ogólnie trawienie, można zastąpić mąką owsianą),
• 2 łyżki sosu sojowego dobrej jakości,
• 2 łyżki octu balsamicznego,
• 2 łyżki kuminu,
• 1 łyżeczka mielonej kozieradki,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki,
• pół łyżeczki ostrej papryki,
• 1 łyżeczka estragonu,
• sól i pieprz do smaku,
• mąka owsiana lub bułka tarta do obtoczenia,
• olej lub masło klarowane do smażenia/pieczenia,
• dodatki do podania.

Cebulę drobno kroimy, marchew ścieramy na tarce o drobnych oczkach.
W patelni z grubym dnem (typu wok z przykrywką) rozgrzewamy olej/masło klarowane, dodajemy zioła i przyprawy (prócz soli i pieprzu oraz łusek babki). Jak zaczną pachnieć, wrzucamy cebulę i przesmażamy ją przez 3 minuty, mieszając. Następnie dodajemy marchew i smażymy kolejne 5 minut, mieszając.
Zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy ocet i sos sojowy, mieszamy. Wsypujemy płatki (orkiszowe i drożdżowe, łuski babki płesznik) i zalewamy wszystko wrzątkiem. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na godzinę.
Po tym czasie próbujemy masę, doprawiamy solą i pieprzem, formujemy kotlety, obtaczając je w mące lub bułce. Kotlety możemy usmażyć na odrobinie oleju/masła klarowanego z obu stron na złoto albo nasmarować każdy olejem (lub skropić) i piec w 180 stopniach przez 20 -30 minut, w połowie czasu przekręcając je na drugą stronę.
Zastępują mielone na talerzu i świetnie nadają się na burgery.


Tymczasem w domu córka w gipsie po urazie stawu a pies z plastikowym abażurem po wycięciu guzków. Może sierpień będzie łaskawszy?

Boczniaki

Brat męża (dzięki Arek!) pochwalił się swoim pierwszym własnym zbiorem, zapragnęliśmy i my. Tym bardziej, że obtoczone w jajku i bułce tartej przypominają ukochane przez naszą rodzinę leśne gołąbki, zjadane na chlebie.

Marta Dymek proponuje zamiast jajek mąkę z ciecierzycy rozbełtaną z wodą (pół na pół) i zestaw odpowiednich przypraw do bułki tartej: płatki drożdżowe, papryka (słodka i ostra), sól, pieprz, imbir i odrobinę mielonej kolendry (Nowa Jadłonomia). W wersji wegańskiej też dobre! Smażymy, ale może dałoby się upiec? (smażelina niezbyt zdrowa jest, chociaż stir fry da się przeżyć) Poczytajcie sobie o prozdrowotnych właściwościach boczniaków i do dzieła. 

Mi tymczasem ręce i myśli brudzą nalewka z zielonych orzechów włoskich dla Madzi (must have podróżników) i Dukaj (Po piśmie). Wolę jednak cykl Harari: Homo Deus, Sapiens, 21 lekcji. Cała zanurzam się też w czytaniu o kuchni zaangażowanej i przytomnych zakupach (Tygodnik Powszechny 07.07.19).

Pyszna robota

We Własnej Robocie - lubelskich delikatesach na Kościuszki.

Byłam ich klientką zanim zaczęłam współpracę. Mleczną Dolinę kupowałam, masło klarowane w promocji a ostatnio nawet vegeburgera i serek z nerkowców.

Dziś - już w ramach współpracy - miałam okazję zrobić, sfotografować i zjeść coś pysznego (bo jakość ma znaczenie). Zaglądajcie na ich fb - klik i do sklepu.