Do czystego słoika (minimum litrowy ale lepszy ciut większy) przekładam 2-4 łyżki starteru i dodaję 100g mąki oraz tyle ciepłej, przegotowanej wody, aby zachować konsystencję ciasta jak na racuchy, mieszam drewnianą łyżką, zakrywam ręcznikiem papierowym i ściągam recepturką. Powtarzam tę czynność po pięciu i następnie po ośmiu godzinach.
(podczas pracy)
Po trzech godzinach od ostatniego "karmienia" mam już wystarczającą ilość zakwasu, by upiec chleb, pizzę (tak, tak, na zakwasie) i jeszcze kogoś obdarować zakwasem.
Mój harmonogram wygląda zwykle tak:
- godzina 17 wyjmuję starter, sypię 100g mąki (3/4 szklanki) i około 100ml wody, mieszam
- 22 dosypuję 100g mąki i 100ml wody, mieszam
- 8 dosypuję 100g mąki, wody można odrobinę mniej, ciasto ma mieć konsystencję jak na racuchy i mieszam
- o 11 odkładam 4 łyżki zakwasu aby mieć starter na kolejny raz (niedokręcony słoik stoi w lodówce tydzień) a z reszty robię ciasto na chleb - KLIK po przepis
- chleb piekę pod wieczór.
Albo:
- 6 rano pierwsze "karmienie",
- 11 drugie,
- 19 trzecie,
- 22 możesz rozrabiać ciasto na chleb i upiec go rano, po 12 godzinach wyrastania.
Pytacie po czym poznać że zakwas jest aktywny - bąbelkuje.
Jak pachnie? - przyjemnie tylko zaraz po dokarmieniu, podczas fermentacji że się tak wyrażę jedzie ścierką, potem dodatkowo jeszcze nieco octowo. Rozwarstwia się, ale to nic nie szkodzi, wystarczy zamieszać. Zostawiony w lodówce może nawet wytrącić na wierzchu wodnistą warstwę, to nic.
(gotowy)
Ja to jednak mniej skomplikowanie postępuję, ale każdy robi jak lubi :* smacznego :)
OdpowiedzUsuńNapisz proszę jak. Sypiesz tylko raz? Nawet jeśli ja nadal będę robić po swojemu, to niech inni mają wybór :-)
UsuńJa to tak zwyczajnie, jak piekarze 40 lat temu, wyciągam zakwas o 6 PM, przekładam do miski, tak ok 300ml, dodaję litr ciepłej odfiltrowanej wody i 0,9 kg maki żytniej chlebowej. Mieszam, przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam w pobliże kozy, na drugi dzień, jak się wyśpię, ok 11-12 w południe, odkładam 300ml zakwasu do pojemnika, owijam folią streczową, nakłuwam i chowam do lodówki na kolejne dwa tygodnie. do reszty dodaję wodę ciepłą, mąkę (różne mąki, zależy od mojej fantazji i chęci na smak), sól i oliwę, miksuję przez 5 minut, dodaję ziarna, pestki wszelkiej maści, płatki owsiane, miksuję kolejne 5 min. I odstawiam na godzinę i 15 min w pobliże kozy, bo jednak ciepło jest podstawą fermentacji. I po tym czasie odgazowuję ciasto, i przekładam do foremek. profesjonalni piekarze odgazowują ciasto dwa razy, bywa, że ja też, więc pierwsza partia do foremek, druga zostaje w misce i wyrasta sobie.... po godzinie odgazowuję drugą porcję i przekładam do foremek. Po godzinie moje pierwsze chleby wyrastają ponad formę i wkładam je do piekarnika na 20 min/230 stopni, po tym czasie odwracam chleby, zmniejszam temperaturę do 200 stopni i obwicie spryskuję chleby wodą, piekę 40 min. Wyciągam na drewniane pałąki chleby i spryskuję z każdej strony obficie wodą. W tym czasie zaczynają wyrastać kolejne chleby, bo w sumie piekę ich 6, powtarzam czynność. Po wystygnięciu całkowitym chleby mrozimy. Bo tych 6 chlebów wystarcza nam na dwa tygodnie. Od tyle. Mąkę kupuję najzwyklejszą od farmera, żadnego wydziwiania, bo im wymyślna mąka, to problem z wyrastaniem. Piekę chleby nieprzerwanie co dwa tygodnie i zawsze wychodzą wysokie, piękne i smaczne. poniżej różne fotki chleba.
Usuńhttps://wcieniuskrzydel.blogspot.com/2016/06/aplikacje-na-fb.html
https://wcieniuskrzydel.blogspot.com/2017/02/chleb-na-zakwasie-zytnim.html
https://margarithes.tumblr.com/post/167496323973
obficie - oczywiście, moja dysleksja daje czasami o sobie znać.
UsuńPrawdziwa manufaktura chleba 😊 dzięki.
UsuńJutro obejrzę zdjęcia.
Nie zauważam drobnych błędów, ten też mi umknął :-)
OdpowiedzUsuńZdjęcia Twoich żytniaków aż pachną! Przyznam Ci się, że wolę chleby żytnie.
Zakwas levain (pszeniczny orkiszowy) i chleby z niego to dla mnie numer 2.
Na początku robiłam tylko żytnie, żytnie razowe, ale chłopcy się znudzili, więc teraz mieszam, za każdym razem inne proporcje i mąki, ale wciąż głównie używam mąki żytniej, reszta, to dodatki :) lubię zapach żytniego chleba. Teraz zacznę robić bezgluteny na zakwasie ryżowym, dziecko najstarsze przybyło, więc znowu wyzwanie...
UsuńDaj znać jak wyszły. Na zakwasie ryżowym no no no 💪
Usuń